A horta do Faramello

*Degustación dos pratos de Eloy Cancela e Kike Piñeiro

(20-IX-2020)

   A Kike gústalle falar. Está emocionado por cociñar nun lugar onde hai un ano estaba na voda dun amigo. Un pazo onde xurdiu hai trescentos anos a primeira fábrica de papel de Galicia.

   Abrimos boca cun falso cuscús de coliflor e remolacha. “A remolacha sabe a terra”. Con esta pranta, que eles mesmos cultivan, e unha alga fan unha xelatina violácea.  No prato tamén hai vexetales de costa como a chalota. Estes híbridos nacen na costa e aliméntanse de auga salgada.  Decoran este verde aperitivo con cenoria, espárrago e olivas deshidratadas.

   Ó que tiña melenas tíralle a carne e o moreno e máis peixeiro. Van case todos os días a lonxa de Ribeira ou a Vigo. O segundo petisco é figo con atún do Atlantico. Podería substituirse por calquera peixe azul, sempre conxelándoo cinco días para evitar o anisakis. Soen botarlle bonito de Burela.“Antes o límite de captura era ata outubro e agora é xa en agosto”comenta Kike, fillo de mariñeiro. “Os peixes teñen pouca durabilidade. Gústame o pinto, de roca, pero ás 24 horas xa o podes comer ti”. A bébera recheia leva unha sopa de allo; ese caldo faise con améndoas, auga, aceite,medio dente de allo branco,máis suave co vermello, e pan do día anterior. O tartar leva, sen desvelar as cantidades, mostaza de Dijon, soia, vinagre de mazá, salsa picante e un chorro de aceite. Desbotan os refinados. Elixen o aceite de oliva virxe extra. “Miña nai pensaba que o mellor era o que tiña un monumento de Sevilla porque saía na tele. O meu favorito é o picual”.

   Comentan que as patacas da súa horta saben pero son pequeneiras porque a terra non está moi removida. Lamentan que os productores de Xinzo tiveron case que regalar os tubérculos durante o confinamento.  O terceiro bocado cheira a Escocia. Pataca rechea pull pork. Vai asada no forno durante case unha hora. “A cebola bota unha noite en vinagre para quedar encurtida”.  Leva canela, comino e un chorro  longo de viño branco.  A clave é o picante. “Gústame suar” recoñece o rapaz que comezou a experimentar na cociña de dous metros do Garum.

                                 

   Faltaba o doce. E aínda quedou descartado do pícnic o berberecho de Noia. Flan de requeixo das neves. O physalis dalle cor. “Pero é tan invasivo que casi nos arrepentimos de plantalo”. Recomendan ferver sempre o leite. Son fieis a unha cooperativa de Lalín que lles encanta.