Cocina monástica

Ponencia de Segundo Vázquez Portomeñe

en el Congreso «Propter magnare creatus»...  (23-9-2016)

sobre lengua, literatura y gastronomía entre Italia y la Península Ibérica

Celebrado en el Centro Abanca Obra Social (Plaza de Cervantes)

   “Segundo Vázquez Portomeñe es el Camino” afirma Benedict Buono. Sólo por Galicia su cuentakilómetros ya supera el millar.  Pero vino a hablar de gastronomía. “No soy un especialista”. Fue pinche de Emilia, tía de su madre, cuando ésta regresó a Lugo procedente de la embajada argentina. Así se curtió en bodas y banquetes. Estudió la alimentación en el Monasterio de Sobrado dos Monxes. “Buscaba quien me hiciera el trabajo pero había poco estudiado”. Y en muchos tratados faltaban proporciones y cantidades.

   La carne no era un alimento demasiado prestigioso en los monasterios. Desde San Pablo se asociaba al descontrol de las pasiones. Las órdenes religiosas eran fundamentalmente vegetarianas. “Si tiran el cerdo al río y lo pescan ya se habría convertido en pez” bromea. Los celtas quizá no conocían la gallina como animal doméstico.

   El pescado es el rey de la cocina monástica. Los ríos tenían dueños que hacían concesiones o ventas. En Galicia estaba generalizado el sistema de pesqueiras,una especie de trampas en la corriente del río. Tras la Desamortización los monjes perdieron estas propiedades.

   Pescaban truchas y salmones en ríos como el Miño, Mandeo, Eume, Masma o Sil.  En el Miño y Sil hay unos veinte embalses. Por eso allí la gente no tiene barcas ni sabe nadar o pescar.

   El pescado se comía de todos modos. Cocido, asado , con hierbas… El pulpo y el congrio se secaban al aire. Otros al humo.

   La cocina monástica tiene mala prensa. Sobre todo por el hecho de que los monjes ayunaban mucho, hasta cien días al año. Hacían abstinencias de pescado, mantequilla…  La Iglesia fue abriendo la mano y se permitieron los huevos, leche, animales de caza menor…

   Comían grelos, nabos, berzas, remolachas, lechugas. “Las chirivías,especie de zanahoria blanca muy dulce, que sólo se conservan en algunas zonas como Chantada. Se le echa al cocido”.

   Hay productos tardíos. De finales del XVII o XVIII son los garbanzos, que se aclimatan pronto.  Se daban bien en Sobrado. Una de las variedades se llama “machado”por su forma.

   Se consumían espárragos, que tienen propiedades medicinas y diuréticas.  Y desde finales de la Edad Media también almendras. Debió haber estos árboles en los valles del sur. Las castañas se remontan a la época romana o incluso antes. La variedad de aquí procede de Siria. La patata desplazó a la castaña en el XVIII pero los viejos de A Baña siguen llamando castañas a las patatas. “Un plato delicioso eran las castañas secas cocidas presentadas en una tartera de barro con unos chorizos cocidos por encima”.

   No se concibe una mesa sin pan. Fue más que un cereal y un alimento. Un motivo de avances tecnológicos. Tenía componentes religiosos. “Vi a un hombre que le cayó un trozo al suelo y antes de tirarlo al suelo le dio un beso”.  A pesar de la ausencia de maíz, que vino de América, había mucha variedad.    A los de Chantada les llamaban papeiros porque comían papas de maíz. En cambio “parece que el maíz no cruzó el Miño y en Monforte no se da y todavía no se ve allí un hórreo”.  

   Se comía centeno, trigo y , algo menos, cebada y avena.  El panizo, que dio lugar a varios topónimos, se cultiva aún en Asia y África mientras aquí casi desapareció. Se ponían a remojo y luego se cocían con leche y endulzaban con miel para elaborar un dulce similar al arroz con leche.  Una de sus variedades, el sorgo, es muy apta para el consumo de los caballos.

   “Ya había empanadas, por supuesto”. Así se aprecian en las ménsulas del Pazo de Xelmírez “claramente con su agujerito central”.

   Se hacían sopas con pan que no era del día. Algunas recetas eran sofisticadas. Como acompañarlas de un sofrito de tocino y jamón más yemas o huevos fritos y un gran tazón de vino.

   El vino lo introdujeron los romanos en los valles del Sil y Miño. Los monjes trajeron cepas de la cuenca del Rhin y de otros parajes de Francia e Italia.  El vino empezó a generalizarse con los monasterios. Así surgieron el Valdeorras, Ribeiro o Amandi, “digno de ser amado”. “Un tinto excelente es el de Ferreira de Pantón”.

   En cuanto a la repostería, la leche frita o leite dos frades es un invento monástico. Se unían a los postres las almendras, avellanas, nueces y piñones.  En el Medievo ya había roscas y roscones. “Esto evolucionó poco”.  Usaban confituras o conservas de frutas como los higos o ciruelas.

   Empleaban los hielos para conservar los productos y preparar platos. Los monasterios tenían su nevera. Eran pozos cubiertos y luego debían traer la mercancía en carros.  El de Sobrado  estaba en la montaña de Cova da Serpe. Una leyenda dice que comió un burro o que quiso devorar a una doncella.

   El chocolate vino de América. Era un artículo señorial y cortesano, casi un secreto de estado para que nadie lo copiase. En Santiago en el XVII el Cabildo organizaba una gran chocolatada el día del Apóstol en San Martín Pinario. Acudían a este antiguo monasterio benedictino, que tenía una escalera de granito con decoración inca, las autoridades pero también el pueblo.